Insomnies, maux d'estomac, céphalées, migraines, maux de ventre, nausées, etc. sont des conséquences de l'excès de soufre dans l'alimentation.co

Max Léglise, la référence en matière de vinification biologique, souligne que l'abus de soufre constitue "(...) une atteinte grave à la santé".

"L’ignoble soufre, que nous connaissons aujourd’hui sous la forme SO2, soit anhydride sulfureux, est associé depuis fort longtemps au vin. Les Romains déjà, dit-on, le subissaient. Ne remontons pas aussi loin, contentons-nous de revenir au XVIIème siècle. Dans une lettre datée du 29 mai 1681, adressée à son frère, Pierre Bayle se plaignait de ce soufre, qui collabore à empoisonner les honnêtes gens, dans les termes qui suivent : D’ailleurs les climats froids m’étonnent extrêmement, non seulement parce qu’il faut être toujours dans les poêles, que je ne saurais souffrir à cause des maux de tête où je suis fort sujet, qu’à cause qu’on y boit, qu’on y fume, qu’on n’y a que des vins soufrés, qu’on ne saurait livrer société qu’avec des buveurs de bière, de bran-de-vin, etc. toutes qui me feraient vivre dans une migraine continuelle, comme j’ai eu lieu de l’éprouver en passant par quelque chose d’approchant en ce pays-ci", Constant Bourquin, "Connaissance du vin".

Jean-Baptiste Besse

C'est Jean-Baptiste Besse, le légendaire caviste à la boutique d'Ali Baba de la rue de la Montagne Sainte-Geneviève, qui, à partir des années soixante, a commencé à m'éclairer sur la grandissime question de la qualité des vins.

 

après l'article, la réaction de Bruno Genty de la revue Le Rouge et le Blanc

 

 

On ne peut parler du vin, et encore moins de ses vertus pour la santé, sans parler de la pollution qui l’affecte encore trop souvent : l’excès de soufre.

C'est le dioxyde de soufre (SO2) qui est employé en vinification sous forme de différents dérivés. Le SO2, c'est l'anhydride sulfureux qui était bien connu hier dans l'industrie comme un bon fluide frigorigène, mais dangereux : dilué à seulement 0,7% dans l'air, il tue en quelques minutes (chaleur latente de vaporisation : 93,13 Kcal/Kg). Combiné à l'eau, il devient H2SO3, l'acide sulfureux. Encore un O et l'on obtient H2SO4, l'acide sulfurique, le vitriol. Mais oui, c’est bien lui  ; le SO2 est l’un des polluants atmosphériques les plus agressifs. Imaginez : une pluie acide rien que pour votre gosier ! Trois propriétés lui valent la célébrité. Antioxydant, il permet de stopper l'action dégradante de l'oxygène quand la pulpe du raisin ou le vin en évolution y sont exposés. Antiseptique, il permet de contrôler les bactéries nuisibles pour laisser se développer les levures. C'est encore lui qui est le plus efficace pour stopper la fermentation des levures et prévenir sa reprise en flacons (autrefois, comme en Grèce encore aujourd’hui, on recourait à la résine). Enfin, il blanchit ; c'est une qualité recherchée par les industriels de l’agro-alimentaire pour quantité de produits : depuis les filets de poisson séché qui, c'est bien sûr, ne se vendraient pas s’ils étaient présentés jaunâtres - au naturel, en somme - jusqu’à ces redoutables fruits secs orangés ou blonds car blanchis à l'anhydride sulfureux. Des vignerons plus qu'indélicats peuvent aussi y recourir pour leurs vins blancs qui resteraient encore un peu trop rosés à leur goût.

Tant de qualités en un seul produit ont, depuis longtemps, fait oublier à beaucoup le danger pour la santé. Le risque est donc très grand puisque les sulfites sont maintenant abondamment répandus dans l'alimentation industrielle pour conserver plus longtemps et éclaircir ce qui est normalement jaune ou foncé (E 220, pour l’anhydride sulfureux, à E 227). Tous les sulfites s’additionnant, il n'est, donc, même plus nécessaire de boire deux ou trois verres de mauvais vin pour être malade. Un plat préparé, une poignée de fruits secs aux couleurs attrayantes et un verre de jus de fruits pasteurisé peuvent suffire.

Le soufre est utilisé en vinification depuis très longtemps. Et il est d’autant plus utilisé que, de la vigne au vin en bouteilles, la culture, la récolte, l’hygiène sont moins soignées. Si l’on fait pisser la vigne (taille longue pour obtenir plus de quantité, donc un jus plus pauvre), si une cueillette trop brutale blesse les raisins, si le tri est mal fait, si les cuves, les tonneaux, le chai, ne sont pas impeccablement propres, si les bonnes températures ne sont pas maintenues, le soufre permettra de tout effacer - au détriment du vin et du dégustateur (1). Et, parce que les vins blancs sont plus fragiles, ceux-ci seront plus chargés que les rouges ; d'où la mise en cause très fréquente des vins blancs dans de nombreux malaises. Seuls des soins attentifs à tous les stades permettent de réduire l’usage des différentes formes du soufre (réunies en SO2), voire de s’en passer. C’est le meilleur gage de qualité.

LES MAUX DU SOUFRE

----- Dans le vin traité, le soufre ajouté, le SO2, subsiste sous deux formes : le soufre libre et le soufre combiné. Le soufre libre se présente sous forme de H2SO3 (acide sulfureux). On l'appelle aussi S02 actif car il est disponible pour réagir  et s'associer (y compris dans l'organisme !). Le soufre combiné s'est mêlé aux sucres, aux cétones, aux aldéhydes.  La somme des deux constitue le soufre total. De l'acide sulfureux en liberté dans le vin... On comprend  que les vins trop chargés, souvent des blancs, soient accusés de donner des maux d'estomac, voire des problèmes intestinaux.

Les méfaits du SO2 ne s'arrêtent pas là. Il détruit aussi la vitamine B1 (la thiamine) qui, jouant un rôle essentiel dans l'assimilation des glucides, est indispensable au fonctionnement des systèmes nerveux et musculaire. La carence en vitamine B1 peut, entre autres pathologies, provoquer des céphalées, des névralgies et des névrites. Voilà qui correspond justement aux malaises provoqués par l'ingestion de SO2 : "L’ignoble soufre, que nous connaissons aujourd’hui sous la forme SO2, soit anhydride sulfureux, est associé depuis fort longtemps au vin. Les Romains déjà, dit-on, le subissaient. Ne remontons pas aussi loin, contentons-nous de revenir au XVIIème siècle. Dans une lettre datée du 29 mai 1681, adressée à son frère, Pierre Bayle se plaignait de ce soufre, qui collabore à empoisonner les honnêtes gens, dans les termes qui suivent : D’ailleurs les climats froids m’étonnent extrêmement, non seulement parce qu’il faut être toujours dans les poêles, que je ne saurais souffrir à cause des maux de tête où je suis fort sujet, qu’à cause qu’on y boit, qu’on y fume, qu’on n’y a que des vins soufrés, qu’on ne saurait livrer société qu’avec des buveurs de bière, de bran-de-vin, etc. toutes qui me feraient vivre dans une migraine continuelle, comme j’ai eu lieu de l’éprouver en passant par quelque chose d’approchant en ce pays-ci", Constant Bourquin, "Connaissance du vin".

Pourtant, dans les années 1970/80 et jusqu'à récemment, parler du soufre dans le vin et des malaises qu’il peut provoquer étonnait la plupart des auditoires. Beaucoup se moquaient, ne sachant pas faire la relation avec les symptômes qu'ils ressentaient parfois. Des vignerons ne savaient pas bien ce qu’ils faisaient. Des médecins ne savaient rien. Tel "spécialiste" pontifiant de l'hygiène de l'alimentation attribuait à l'alcool les effets de l'intoxication par le soufre. Des toxicologues du centre antipoisons - hôpital Fernand WIDAL à Paris - ignoraient tout. L'un d'eux m'affirma qu'il ne subsistait pas la moindre trace de soufre à l'issue de la vinification et me conseilla de cesser de boire ! Les traités de toxicologie séchaient, n'abordant que les conséquences de l’inhalation de SO2 sous sa forme gazeuse. Sur sept ouvrages consultés, je ne trouvais rien sur les effets d’une intoxication par ingestion. Mon dernier sondage semble indiquer que rien n'a encore évolué de ce côté. Il est vrai que j'ai, même, pu rencontrer des œnologues fraîchement formés ignorant tout des effets d’un excès de soufre sur l’organisme : les formations aux métiers du vin qu’ils avaient suivi n'en disaient rien. Si des ouvrages d'oenologie récents l'évoquent enfin - juste avant de consacrer des pages et des pages à l'art d’utiliser le SO2 -, c'est surtout pour minimiser le problème sanitaire, voire l'éluder. Tous ignorent les doses maximales admissibles dans ce domaine. A les en croire, il n'y aurait aucune toxicité au-dessous de... 400mg par personne! Mais alors, pourquoi tant de malades pour des doses très inférieures? Là encore, l'esquive est classique : les porte-parole du commerce affirment sans ciller que les atteintes à la santé sont tout à fait exceptionnelles, que le phénomène ne serait connu que depuis peu et qu'il ne concernerait que des individus particulièrement fragiles, des asthmatiques et des allergiques (tant pis pour eux).

Sauf que même une parfaite santé n'empêche pas de succomber aux sulfites. D’ailleurs, d’aucuns ont le front d’ajouter que le SO2 est bon pour les maux de gorge. Ben voyons, parlons-nous de boissons et de dégustation ou de médecines de cheval et de gargarismes? D'autres encore, dont les papilles maltraitées ont besoin d'être violentées pour s'éveiller, prétendent que le SO2 joue un rôle positif sur le plan gustatif. On comprend surtout qu'il n'est pas question de remettre en cause une potion magique si rentable ! La négation de l'évidence par le discours dominant permet de polluer les consciences, de dénaturer la perception des réalités, d'ensevelir le problème sous la désinformation et le doute, de retourner la culpabilité, d'anesthésier l'instinct de conservation, même chez les victimes. Le corps des œnophiles a forcément tort puisqu’il se révolte contre les manipulations "scientifiques". Seul le dogme mécaniste, qui, par ignorance, nie tout ce qu'il ne peut mesurer et quantifier, donc appréhender, dit la vérité.

----- En toute indifférence jusqu'aux années 1990, sous la pression de la chimie, de nombreux producteurs continuaient d’intoxiquer leur clientèle. Ainsi, au lendemain d'un accident climatique, un organisme professionnel, qui joue le rôle de conseiller technique dans un vignoble célèbre, conseillait un traitement lourd au SO2, "(...) la terreur migraineuse des consommateurs. Une véritable piqûre de morphine avant l’extrême-onction. Les mêmes conseillers recommandaient, il est vrai, de multiplier les soutirages à l’air pour compenser l’excès de soufre. Mais la médication demeure massive, violente, elle se traduit par des produits rechignés, agressifs, d’une astringence désagréable en fin de bouche, comme si le vin concentrait les mauvais tanins" commentait François Werner dans Libération du 20 novembre 1987. A propos de la cueillette mécanique, il précisait le 15 novembre 89 que "l’économie de fatigue pour la main-d’œuvre devient une économie de saveurs pour le consommateur : l’impossibilité du tri, l’éclatement des raisins suscitent une oxydation à laquelle les œnologues parent en utilisant des doses massives de SO2. Le soufre bloque toute fermentation en bouteille. Le vin ne risque plus de pétiller, le goût se calme d’autant, sauf la migraine".

Max Léglise, qui nous a quittés il y a peu et qui est la référence en matière de vinification biologique, souligne que l'abus de soufre constitue "(...) une atteinte grave à la santé. Dans "Possibilités et moyens de restrictions de SO2 en œnologie", un article paru dans la Revue des Œnologues n°60 de juin 1991, il précise : "(...) l'acide sulfureux libre, à côté de sa toxicité intrinsèque (souvent discutée et peut-être discutable) est un redoutable corrosif pour les muqueuses buccales, gastriques, pulmonaires et les centres nerveux, et une source de névralgies aiguës pour les consommateurs sensibles". Constant Bourquin témoignait aussi il y a trente ans : "Une forte dose doit être considérée comme létale. Les très faibles doses sont supportées, plus ou moins bien. Les doses moyennes provoquent à tout le moins des céphalées. Pour ce qui est des effets connexes et plus encore des effets lointains, nous ne sommes pas très exactement renseignés".

Pour avoir été trop souvent intoxiqué, j’ajoute qu’avec une dose relativement faible on peut très vite être victime de somnolence et avoir la tête lourde, et l'alcool n’y est pour rien. Si l’on a dépassé sa limite, les maux de tête sont souvent violents. Il peut aussi s'agir de migraines, de douleurs frontales d'une tempe à l'autre, de sensations de serrement au niveau de la nuque, de développement d'une douleur lancinante surgie à la base du crâne et s’étendant unilatéralement jusqu’à l'orbite, comme si une lance vous traversait la tête et restait en place (syndrome d'Arnold), etc. A chacun suivant sa fantaisie. La barre, le cordon, la casquette, l’étau, le casque lourd, le coup de matraque... Autant d'images s'efforçant de traduire le mal d'après soufre. Tout cela s’accompagne généralement d’un état nauséeux et d’un grand épuisement qui rendent indisponible au moins jusqu’au lendemain, sans compter le temps de recouvrer les forces après la crise d'où l’on émerge réduit à l'état de loque.

----- Depuis une dizaine d’années, il y a eu une amélioration sensible. Des médecins savent. Des cavistes peuvent conseiller utilement et, surtout, des vignerons font des produits buvables et, par ailleurs, excellents - surtout ceux qui savent les maux du soufre en excès,  et j'en connais de beaucoup plus sensibles que moi. Mais, sur l’ensemble, le risque demeure ; sans doute parce qu’il est encore sous-estimé et dissimulé par des intérêts puissants qui interdisent que la teneur en sulfites soit indiquée sur chaque produit. Point besoin de boire comme une éponge pour dépasser la dose, d’autant qu’on ne peut pas sélectionner tout ce qu’on boit, ce qu’on mange et ce qu’on respire. Trois bières à la pression en une après-midi, trois bières légères comme on en boit au bord des canaux d’Amsterdam ; deux petits verres bus avec circonspection en deux repas, deux verres d'un cidre "bio", et quoi d’autre ? La nourriture industrielle du restaurant d’entreprise ? La salade préparée ? Le repas chez les amis ?

Vous risquez de ne jamais le savoir, mais vous voilà parti pour seize ou vingt heures douloureuses et épuisantes, plus peut-être. Chaque année, entre anéantissement et longue récupération, ce sont des jours entiers perdus pour soi, pour les autres, pour la vie. De toute évidence, même sur un terrain initialement fort, la répétition de ce genre d’intoxication sensibilise, fragilise, mine l’état général, laisse des traces à long terme, peut déclencher ou aggraver une spirale de dégradations de la santé dont il sera très difficile de se relever.

La connaissance des maux dus aux vins frelatés relativise beaucoup les doctes déclarations sur les vertus sanitaires du vin, sans autre précision relative à la qualité. Un vin malhonnête, c’est à dire un vin trafiqué et soufré, est l’un des breuvages les plus malsains qui soient.

 

ALORS, CES VINS BIO ?

----- J’ai cru trouver la solution avec les boissons issues de l’agriculture biologique. C'était une déduction trop simpliste. J'appris simultanément qu'il se trouvait des viticulteurs non "bio" faisant des vins sans soufre, ou juste un soupçon, et qu'il ne fallait pas boire les yeux fermés tous les liquides issus des cultures libérées de la chimie. Bientôt, un cidre et deux vins "bio" m’apprirent la méfiance. Je dois à trois verres du premier un des plus graves et des plus longs malaises dus au soufre jamais éprouvés. Eberlué, je demandais communication des cahiers des charges réglant les teneurs maximales en soufre des vins et autres boissons auprès des organismes biologiques de contrôle. Etonnement : ceux qui me répondirent indiquaient des tolérances certes très inférieures à la réglementation officielle, mais toujours capables d’étendre son homme pour le compte.

Telles étaient les doses admises en octobre 1997.

On remarque le laxisme de la norme AB européenne qui, de toute évidence, est réglée par des considérations encore très éloignées de la qualité des boissons et de la santé des amateurs.

A la même époque, en bio-dynamie, les doses tolérées étaient simplement alignées sur les normes AB. La situation n’a guère évolué puisque les organismes de contrôle en bio-dynamie ne témoignent pas d'une sensibilité particulière à l’égard du SO2 et sont simplement en attente d’un nouveau cahier des charges AB.

Dans son cahier des charges de l'année 2002, Nature et Progrès commence par déconseiller l'apport de soufre avant d'encadrer plus strictement son usage que précédemment. Cependant, les doses de SO2 total restent, curieusement, inchangées. Seule la tolérance vis à vis du SO2 libre a été limitée, mais si peu :

vins rouges ....................................... 10mg/litre à la consommation

vins blancs ou rosés ......................... 15mg/litre        ''

la limite maximale est fixée à  ............ 20mg/litre (l'avis d'un oenologue est requis pour justifier le dépassement).

L'analyse des teneurs en soufre libre et en soufre total est obligatoire dans un délai inférieur à 2 mois.

----- Il y a un progrès, mais qui n'intéressera que médiocrement l'amateur qui goûte peu le soufre. En effet, pourquoi diminuer le soufre libre sans faire de même avec le soufre total ? Le maintien des mêmes dosages de soufre total implique que la tolérance est plus grande qu'avant pour le soufre combiné. Cette permanence de la négligence vis à vis de la teneur en soufre combiné ne viendrait-elle pas du fait que certains, tel Max Léglise, ne soupçonnent que le soufre libre de présenter un danger ? Mais les médecins désormais informés désignent fort logiquement la somme du soufre libre et du soufre combiné, c'est-à-dire le soufre total, comme responsable des maux. La confusion toujours commune sur le sujet semble surtout trahir une ignorance encore très grande sur les effets du soufre ingéré. Cette opinion est renforcée par l'imprécision des formules relatives au sulfitage qui émaillent les livres sur le vin : "doses raisonnables", "doses en dessous du minimum jugé acceptable par les oenologues" (et les consommateurs?), "éviter les doses excessives", "usage aussi limité que possible, voire exceptionnel dans certaines régions", etc.
Au total, même pour les "bio", nous avons toujours le droit d'être malades.

Un seul coup d’œil à ces cahiers des charges suffit à comprendre pourquoi on ne peut pas parler de vins "bio" mais de "vins issus de l’agriculture biologique". Sans même évoquer les doses tolérées par la Communauté Européenne au pouvoir des industriels, les normes des organismes de l'agriculture biologique sont stupéfiantes. A quoi peuvent bien servir de telles doses en vinification de produits censés être sains, concentrés et bien traités ? Tant de soins attentifs à tous les stades, de la culture à la conservation, ne devraient-ils pas conduire à une diminution drastique du soufre combiné et du soufre total?

D’après les professionnels du bon vin, ces doses sont plus qu'excessives. Max Léglise, dit : "L'emploi intensif de SO2 est l'un des grands abus de l’œnologie chimique, et il est incompatible avec l'option biologique (...) Les doses proposées actuellement par la plupart des cahiers des charges en Viticulture biologique sont exorbitantes sur le plan de l'hygiène et de la santé, et tout à fait inutiles sur le plan technique". Pour bien comprendre, il faut savoir que la FAO et l'Organisation Mondiale de la Santé ont, de concert, fixé à 0,7mg/kg de poids corporel la dose maximale journalière admissible; l'OMS recommandant par ailleurs de ne pas dépasser 35mg/jour/adulte. Nous voilà loin du plancher des 400mg indiqué par certains œnologues. Rappelons-nous aussi des doses tolérées par la législation européenne et même par Nature et Progrès.

----- Heureusement, d’après mon expérience, beaucoup de viticulteurs sont plus raisonnables que les cahiers des charges. Mais, méfiance... Il ne suffit pas d'interroger les vignerons pour savoir.

Pour en avoir le cœur net, j’ai fait analyser trois vins : un authentique bouillon d'onze heures, un liquide suspect et un vin sans soucis. Le premier, un blanc, sentait le gaz sulfureux et brûlait la gorge de façon caractéristique. Juste bon pour l’évier ! Certes, il n'était pas "bio", mais c'était loin d'être un bas de gamme et son producteur m'avait juré utiliser le strict minimum de soufre. Il révéla 125,44 mg/litre de soufre total. Un poison. Le rouge agressif, qui chauffait un peu la gorge et m’avait incommodé, contenait 65,28mg/l. Un rouge issu de vignes biologiques, désaltérant et bon compagnon de plusieurs années, avoua tout de même 35,2mg/l, toujours en soufre total.

Donc, 1 litre de ce vin que je croyais insoupçonnable contenait l'équivalent de la dose journalière maximale pour un adulte recommandée par l'OMS. Et moi qui, aux yeux de quelques amis, passait pour un "sujet sensible". Bel exemple de renversement de la logique du fait de la propagande des chimistes : c’est l’amateur qui passait pour anormal, pas l’acide sulfureux dans la boisson ! Depuis, presque tous les moqueurs ont, à leur tour, succombé sous les assauts du toxique. Trente cinq milligrammes... cela ne laisse guère de place aux E 220 à 227 qu’on risque fort de rencontrer dans les autres aliments et à l'apport inhalé dû à la pollution atmosphérique qu’il ne faudrait pas oublier. Trente cinq milligrammes... c'est encore trop pour les jours de fatigue et de faible résistance.

Mais je n'avais pas encore tout découvert.

Divers échanges et l'information alors en ma possession me faisaient soupçonner le soufre combiné et le soufre libre, c'est à dire tout le soufre. Des médecins me confirmèrent ensuite dans cette idée. C'est une expérience surprenante qui, longtemps après mes premières recherches, éclaira toute la question. Ayant acheté la dernière livraison d'un vin apprécié depuis plusieurs années chez un producteur coutumier de bonne vinification, j'ai été indisposé après en avoir bu une demi-bouteille. Malaise classique se développant au cours de la nuit et durant la majeure partie du jour suivant. Etonné, j'ai renouvelé l'expérience et... suis reparti pour un tour. J'ai interrogé le producteur-vinificateur qui m'a affirmé avoir procédé exactement comme d'habitude, même dosage, etc.  Mystère. Trois mois plus tard, pris de courage, j'ai tenté un nouveau test : une demi-bouteille consommée avec le dîner. Premier étonnement, le vin qui, les deux premières fois, était très en retrait par rapport aux années précédentes, sans arômes, plat et vaguement désagréable, renfrogné, était à la hauteur de ce que je connaissais de ce cru. On ne ressentais plus cette morsure dans la gorge qui m'avait prévenu d'un excès de soufre. Et les arômes étaient là. Le vin était devenu bon. Que s'était-il passé ? Une seule explication : dans ce vin qui venait d'être mis en bouteille, c'est le soufre libre, que j'avais détecté dès le passage de la gorge, qui m'avait rendu malade, lui seul. Trois mois plus tard, il s'était combiné avec le vin et il en restait trop peu, ou pas du tout, pour altérer les qualités du vin et indisposer.

Reste à savoir l'action, ou à être sûr de la non-action, du soufre combiné...

 

Grâce aux analyses (36 euros par vin en 1990), j’étais informé sur mes capacités de résistance mais j’ignorais toujours tout sur les actions du soufre libre et du soufre combiné sur l'organisme. Je ne faisais donc pas la distinction entre l'un et l'autre du point de vue de la toxicité. Et, comme auparavant, aucun des spécialistes interrogés, discoureurs infatigables par ailleurs, ne daignait me répondre. Ils ne devaient pas connaître les réponses.

Constant Bourquin aborde le sujet : "De parfaits vinificateurs que j’ai consultés estiment que le SO2 total, au moment de la mise en bouteille, devrait ne pas dépasser 120 milligrammes et ne pas atteindre 35 milligrammes en SO2 libre. Au delà de ces doses, modérées, répétons-le, le vin sent le soufre et il peut provoquer des malaises (…)". Diable ! Rassurez-vous, ces données datent de 1970. En quoi fallait-il être fait pour survivre à pareille potion ? En note, il indique quand même que "des professionnels très sérieux" n’admettent pas plus de 50mg en total et 20mg en libre. C’est dire si la situation était grave à l’époque.

Max Léglise est plus clair : "Dans l'option biologique, la norme à adopter est l'absence totale de SO2 libre dans le vin au moment de la consommation (...)". Nous voilà loin des normes tolérées par les organismes de contrôle "bio" ! Pour faire une telle recommandation, il fallait qu'il sache la responsabilité spécifique du soufre libre dans les malaises et l'altération de la qualité du vin. Dommage qu'il ne l'ait pas exprimé clairement - en tout cas, dans ce que j'ai lu. Pour parvenir à cette absence totale de soufre libre à la dégustation, il préconise le sulfitage dynamique qui, à la différence du sulfitage statique, visant à surdoser pour maintenir du SO2 libre dans le vin, procède par apports mesurés et analyses pour s'assurer de la disparition du SO2 libre.

 

BIO OU PAS, CHOISISSEZ LA SANTE

----- Pour comble, c'est du côté de la viticulture non biologique que j'ai capté la seule information de ma recherche sur la dose maximale à ne pas dépasser à la mise en bouteilles. C’est un partisan du minimum de soufre, voire de son absence, qui indique que, vraiment si la cuve l’exige, il ajoute 15mg/litre à ce moment crucial, pas plus. Cependant, lui non plus ne contrôlait pas la teneur de soufre libre de son vin avant de le commercialiser.

Ainsi, des vignerons en recherche de qualité et soucieux de la préservation de la santé, de la nature et des consommateurs, tendant sans doute vers "la bio" mais ne s’en réclamant pas, font des vins libérés du soufre ou n'en contenant que très peu. Grand avantage : les arômes se révèlent comme jamais. "Là, on a l'éclat du vin. Toutes les levures (indigènes) ont fait leur travail. Si on en avait tué une partie (avec le soufre), nous aurions un vin plus monolithique, sans cette complexité.", Pierre Overnoy, propos rapporté par JP Géné dans Sans l'ombre d'un soufre, le Monde magazine juillet 2011.

Le vin libéré du soufre (au moins de son excès), l’amateur est également libéré, pouvant tout à loisir se concentrer sur les qualités organoleptiques. Il est, d’ailleurs, d’autant plus libre d'apprécier que l’alcool - le bon, pas celui qui résulte de la chaptalisation - est plus facilement assimilable par un organisme en forme.

Donc, gare aux a priori. Il ne faut pas accorder sa confiance à qui brandit un label biologique et la refuser à d’autres sans y regarder de plus près. On doit interroger les producteurs sans relâche et ne rien laisser passer. Le mieux est d'avoir un bon caviste, c’est-à-dire un caviste sensibilisé au problème. Et puis, comme en tous domaines, il faut s'informer, s'informer encore, questionner, vérifier et, quand on la trouve, faire circuler l'information pour la confronter.

Deux mesures très attendues pour améliorer la qualité des vins et préserver la santé des consommateurs :

- Le respect du conseil de Max Léglise : pas de soufre libre à la consommation.

- L’indication de la teneur en soufre libre et en soufre total sur les étiquettes des vins et des autres aliments. C'est une information indispensable pour apprendre à connaître sa sensibilité et à se prémunir.

On attendra avec une attention particulière l’évolution des organismes de l’agriculture biologique.
N’est-ce pas un minimum que l’on est en droit d’attendre d’eux ?

A votre santé !

Alain-Claude Burgevin-Galtié

2002 - 2010

 

Notes :

(1) Les vins destinés au grand commerce, vins dont les flacons seront inévitablement remués, secoués, exposés à des variations de température, à la chaleur, à la lumière, maintenus debout avec le bouchon sec... sont également davantage traités que les vins réservés à la vente directe ou aux cavistes.

Sources utiles :

Constant Bourquin, "Connaissance du vin. Le bréviaire de l’amateur", Editions Marabout 1970.

Max Léglise, "Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l’œnologie. Vinifications et fermentations", Le Courrier du livre 1994.

 

 

Une petite histoire à la française

Cet article devait être publié par L'Ecologiste. Il était programmé pour le numéro de septembre 2002. Il a été censuré sans explication.

Entre-temps, le critique gastronomique du Nouvel Observateur avait manifesté son intérêt par l'intermédiaire de l'excellent caviste Legrand, rue de la Banque à Paris. Il voulait faire publier l'article. Mais, informé de l'intention de L'Ecologiste, le critique s'est retiré et a disparu. Et l'article n'est jamais paru sur papier.

 

 

Réaction de Bruno Genty de la revue Le Rouge et le Blanc

(...) Votre témoignage est très intéressant, il rejoint celui d'une de mes amies qui éprouve de très violentes migraines après ingestion de CO2. Par ailleurs, j'ai personnellement cru constater depuis de nombreuses années que la chaptalisation saoulait plus violemment et de façon malsaine que l'alcool « naturel » du vin sans toutefois pouvoir en avoir la preuve formelle et cet été j'ai pu faire une intéressante constatation, qui n'est pas non plus cependant une preuve, goûtant de nombreux vins dans un salon des vins en Argentine où il m'était impossible de recracher, alors même que les vins ont un degré d'alcool plus élevé qu'en France en raison du climat et alors que j'étais persuadé que je ne pouvais pas ainsi goûter plus de quelques vins, à ma stupeur j'ai pu en goûter au moins autant que dans un salon en France et sans être fatigué, ni saoulé, contrairement aux salons français où pourtant je recrache toujours tous les vins.     

Depuis peu de temps, on peut faire – mais à un prix très élevé – la différence entre l'alcool provenant du sucre du raisin et celui provenant de la chaptalisation. Nous avons eu il y a 2 ans une altercation lors d'une dégustation de beaujolais avec un des représentants locaux auquel nous reprochions vivement le degré alcoolique anormal des vins et il nous a répondu ironiquement losque nous le menacions d'analyse que bientôt ils appliqueraient une parade infaillible aux analyses de contrôle en sucrant avec des extraits de raisin. Nous sommes, bien entendu, tout à fait contre ces pratiques abusives. Mais je dois dire que notre revue n'analyse guère ces problèmes, parce que nous sommes des dégustateurs qui testons les qualités organoleptiques des vins. Nous dénonçons la rareté des vins concentrés, représentatifs de leur terroir et de leur année. Ceci nous conduit à dénoncer les vins qui ont peu de matière, ceux qui par conséquent sont souvent les plus trafiqués afin de leur ajouter tout ce que le vin n'a plus naturellement par suite des trop forts rendements. Mais évidemment ce ne sont pas les seuls.

D'autre part sur le principe de l'anhydride sulfureux, notre position est forcément mitigée ; chaque fois que nous parvenons à le percevoir au niveau de la dégustation nous le disons, mais cela est loin d'être toujours perceptible, et il en est de même de la chaptalisation. Nous sommes, bien entendu, contre tous abus, et nous les dénonçons dans des articles de fond parfois virulents, mais on ne peut, en l'état actuel des connaissances, refuser tout emploi du soufre, particulièrement pour les vins de garde et plus particulièrement pour les vins liquoreux qui ont beaucoup de sucre résiduel. Nous soutenons ceux qui minimisent. Mais j'ai en mémoire deux exemples caractéristiques : nous avions adopté pour nos caves personnelles les vins de deux viticulteurs remarquables et épris de méthode naturelle, or ces deux vins rouges, presque pas protégés par l'anhydride sulfureux sont repartis en fermentation et sont devenus imbuvables. Les producteurs ayant eu de nombreux incidents semblables ont dû légèrement protéger leurs nouveaux vins.

Il est évident que pour des gens plus sensibles que d'autres à ce produit, ceci ne résoud pas le problème et que de toute façon ce produit n'est bon pour personne. Force est cependant de reconnaître qu'il n'y a pas – pour le moment à notre connaissance de solution de rechange.

(...)

J'ajouterai – fait amusant puisque vous nous recommandez auprès d'eux – que nous avons, depuis plusieurs années déjà, été choisis comme jury de dégustation par la revue "Que Choisir" et que, même si notre démarche n'est pas la même, nous approuvons la leur, plus scientifique et basée sur des analyses (ce qui exige aussi des moyens assez importants) qui dénonce à juste titre les dangers et le laxisme envers les produits chimiques utilisés.  

Si nous pensons qu'en l'état actuel des choses il n'y a malheureusement pas de vin sans un minimum de soufre, nous nous espérons cependant que les choses changeront un jour et que le meilleur moyen pour que cela se fasse plus rapidement est que des revues bien équipées pour cela, telle que la revue "Que Choisir", posent avec force les problèmes. Hélas cette revue a de nombreux problèmes importants à poser et n'est pas en mesure de les résoudre. Nous nous heurtons ici à la loi du profit.
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Bruno Genty

Le Rouge et le Blanc

le 9 novembre 1991